EL CERDO IBÉRICO El cerdo Ibérico es una animal excepcional, casi patrimonio exclusivo de España.

Los factores que condicionan las características finales de los jamones son:

1-La Raza
	Lampiño	Lampiño Torbiscal	Retinto Censyra

El cerdo Ibérico es una raza autóctona de la península Ibérica que constituye uno de los escasísimos ejemplos de cerdos domésticos adaptados al régimen de pastoreo, están especialmente dotados para aprovechar los recursos de las encinas y alcornoques. Difíciles de encontrar en otras geografías, pueblan toda Extremadura, parte de Salamanca, Huelva, Sevilla y Córdoba.

Entre las cualidades de esta primitiva raza destacan su rusticidad, el aprovechamiento que hace de los alimentos que le proporciona la dehesa, su capacidad a acumular grasa y el alto grado de veteado de sus músculos.

La bellota le aporta aceites esenciales que, sintetizados en su grasa, transmiten a la carne todos esos aromas, sabores y brillos que hacen exclusivos los productos derivados del cerdo Ibérico.

A la vista son cerdos renegridos y pequeños en comparación con el cerdo blanco, con patas finas, largas y resistentes terminadas en una pezuña negra, hocico recto y afilado, su pelo es débil y escaso.

2-Composición de la alimentación

Es sin duda la alimentación a base de bellotas y hierba durante el periodo de cebo previo al sacrificio la que determina de manera más directa las características genuinas de la carne y productos cárnicos del cerdo Ibérico, confiriéndoles una serie de peculiaridades en el sabor, aroma, y la textura.

El cerdo Ibérico vive en el campo, y a los tres meses, bien alimentado de cebada, maíz, trigo y soja, ya está en los 40 ó 50 kilos (3,5 arrobas). Cuando el animal ha alcanzado unos 100 kilogramos de peso, comienza la última fase del ciclo productivo, la de cebo o engorde. Tradicionalmente se realiza en régimen extensivo.

El cebo es la etapa final del ciclo productivo y va a determinar la clasificación de los cerdos en base a la forma en la que se lleve a cabo, condiciones de manejo y tipo de alimento suministrado. Según el tipo de cebo la clasificación es:

• De bellota o montanera: cerdos Ibéricos en los que su fase definitiva de engorde son alimentados con bellotas y pastos naturales en las dehesas de encinas y alcornocales. Tienen que reponer el 30% de su peso en montanera. De estos animales son de los que se obtienen los productos de mayor calidad.

• De recebo o media montanera: cerdos Ibéricos alimentados en la fase de cebo con bellotas y hierba en la dehesa, pero que en los últimos meses también han recibido una alimentación complementaria con piensos hasta alcanzar el peso adecuadamente para el sacrificio.

• De pienso extensivo: Cebados con pienso pero en cercados donde también consumen hierba.

• De pienso intensivo: Cebados sólo con pienso en naves o en cercados.

3-Ejercicio físico

Un buen cerdo Ibérico ha de estar al aire libre y andar para mover su grasa y hacer musculatura. La influencia de que los cerdos Ibéricos tengan que moverse para la obtención de su alimento en diferentes etapas de su ciclo productivo, produce un aumento del número de fibras rojas y otros elementos químicos, provocando cambios en la cantidad de grasa infiltrada y determinando que el color de la carne sea más intenso.

4-Proceso de elaboración

Una vez sacrificado el animal, los jamones pasarán el proceso de elaboración, mezclando la tradición artesanal con los modernos medios, para poner de manifiesto todas las cualidades debidas a la raza, edad, manejo, alimentación. El proceso dura entre 20 y 36 meses aprox.

Las excelentes características sensoriales del producto acabado dependen en buena medida del peculiar proceso de elaboración del jamón Ibérico. El procesado se ha llevado acabo de forma tradicional a expensas de las condiciones climáticas en lugares caracterizados por un clima continental extremo, con aire fresco y frío.

• Salazonado

Permite la consecución de un ligero sabor salado del producto final y a la vez impide el desarrollo de microorganismos. Los jamones son introducidos en cámaras de salado a una temperatura entre 0ºC y 3ºC. Los días de salazón oscilan habitualmente entre 10 – 14 días según el peso de la pieza.

• Post-salado

En esta fase se pretende conseguir una distribución homogénea de la sal por toda la pieza, penetrando suficiente en le interior, y conseguir un nivel de deshidratación adecuado y uniforme.

Al inicio de esta etapa, se aplican masajes manuales a los músculos laterales desplazándolos hacia el centro de la pieza, para que el jamón adquiera una forma más cilíndrica y alargada de manera que su vista sea más atractiva.

• Secado

Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida, pasando a secaderos naturales con un riguroso control de humedad y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. La regulación de la temperatura y humedad relativa se consigue mediante la apertura y cierre de los ventanales.

• Maduración

Una vez concluido el secado y, con ello, la fase de curación, comienza el periodo de maduración del jamón, que también se hace en ambiente natural. Para ello, las piezas curadas se trasladan a naves de maduración o a bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y temperatura durante el tiempo necesario hasta completar todo el proceso de elaboración.

En esta etapa continua el proceso que posibilita que las grasas de la bellota se introduzcan en las fibras musculares consiguiendo una distribución uniforme de las piezas e impregnándolas de su aroma y bouquet característico.

Terminado todo este proceso, que dura aproximadamente de 20 a 36 meses, el jamón está preparado para su comercialización, pasando a la mesa de nuestros clientes para ser degustado.